Das Spiel der Brotsorten variiert zwischen der Verteilung der Getreide Roggen, Weizen und Dinkel, dem unterschiedlichen Feinmahlungsgrad, der Zugabe verschiedener Kerne und Saaten, der speziellen Form bei der Aufarbeitung der Teige und der jeweiligen Handhabung im Ofen. Deutsche Bäcker sollen aus diesen Komponenten über 400 Sorten Brot ersonnen haben.Wir sind mit ungefähr 25 dabei.
Das Hollener Schwarzbrot schlechthin aber ist der Kiesel. Weil er wie das Schwarzbrot auf den alten Bauernhöfen ist, aus den alten holzbeheitzten Steinbacköfen, die nur noch selten brennen. Weil er "frei-geschoben" ist, also ohne Form gebacken, um nichts von der außerordentlich Kruste bildenden Strahlungshitze zu verschwenden, die diesen Öfen eigen ist, auch wenn er dadurch recht fladig daherkommt.Weil er heiß gebacken ist, dadurch dunkel in der Kruste aber nicht in der Krume, wo von Schwarz nicht die Rede mehr sein kann. Und weil er, fast schon vergleichbar mit Wein, im Alter reift und neue Eigenschaften und Aromen ins Spiel bringt. Tage lang, Wochen lang und, wenn man alles richtig gemacht hat, ....
Das Erika und das Gerster zeigen uns wie ein nahezu identischer Teig, ein Mischteig Weizen/Roggen, in der unterschiedlichen Bearbeitung in der Form und am Ofen zwei völlig unverwechselbare Brotcharaktere erzeugen kann. Das klassische Gerster, bei dem die Teigstücke kurz im brennenden Ofen abgeflämmt werden, hat wohl im holzbeheitzten Steinofen seinen Ursprung gefunden.
Eines der liebsten Kinder von Vegetariern ist die Sojabohne, vielseitig und äußerst gesund, ist sie mit einem deutlichen Anteil (30%) im
Sojabrot vertreten. Eines der liebsten Experimentierfelder der Gentechniker ist die Sojabohne leider auch. Garantiert ökologischer Anbau schließt dieses nach unserem Verständniss aus.
Beim Weizenbrot als große im Korb, kleine mit Mohn- oder Körnerbestreung im Sortiment, sind wir im Bereich der feinen Weizenvollkornbrote angelangt. Ein scharfes Messer, mit Wellenschliff natürlich, etwas Erfahrung im Umgang damit und eine streichfähige Butter erreichen den Status der Unumgänglichkeit, wenn man damit seine Freude haben will.
Ein Rosinenbrot ist im Teig mit Butter und Honig verfeinert und fehlte früher nie im Repertoir.
Der Frankenlaib schließlich, (versuchen Sie mal ein Viertel zu kaufen, wenn er Ihnen zu groß ist), ist das einzige Brot in dieser Reihe, welches zur Hälfte aus Auszugsmehl besteht, einem 1050er Weizen, da es sich um einen speziellen Charakter, einen Brottyp handelt, der zu erzeugen war.
Beim Fladenbrot und Baguette blanc wird nur noch Auszugsmehl verarbeitet. Schließlich muß es Ziel sein, bei solchen Gebäcknamen, daß ein Franzose < bon> und ein Türke <güzel > sagt.
Eigentlich müsste unser Frischling ja "Dr.Rennhack" heißen, nach einem guten Freund aus Berlin benannt, der seit über 15 Jahren sich stets sein eigenes Brot mit nach Hollen brachte. Ein klassisches Graubrot aus hellem Mehl, weil Ihm seine Verdauung beim Verzehr von Vollkornbrot stets üble Streiche spielte. Nun, da wir auch endlich ein solches Brot im Sortiment haben, ist auch er zur Stelle, wenn es heißt "Brotzeit ist die schönste Zeit"
Etwas länger schon haben sich der Rosmarin-Kringel und das Koriander-Laibchen (Ein Viertel Frankenlaib mit Koriander, Fenchel und Kümmel verfeinert), ihren festen Platz im wöchentlichen Backplan und in der Gunst der Esser gesichert. Sie eignen sich sowohl hervoragend zur sommerlichen Salat- und Grillzeit wie auch zu deftigen winterlichen Suppen .
|
Copyright © 2011 -
Steinofen-Backstube Hollen GmbH ..............................................................................................................................................Thanks to OS Templates