Das Spiel der Brotsorten variiert zwischen der Verteilung der Getreide Roggen, Weizen und Dinkel, dem unterschiedlichen Feinmahlungsgrad, der Zugabe verschiedener Kerne und Saaten, der speziellen Form bei der Aufarbeitung der Teige und der jeweiligen Handhabung im Ofen. Deutsche Bäcker sollen aus diesen Komponenten über 400 Sorten Brot ersonnen haben.

Wir sind mit ungefähr 25 dabei.

 

Als da wären: Grobkorn

Als Schwarzbrot gilt formal ein jedes Brot, wenn es zu 90% aus Roggenvollkorn besteht. In diesem Fall ist es ein im Kasten, grobkörnig, feucht, lange und kalt gebackenes Brot, von tief dunkler Farbe, mit röstig, mild säuerlichem Aromenspiel, dem die sich bildenden Malze einen Hauch von Süße hinzufügen. Sagt man Schwarzbrot, ist dies des Norddeutschen erste bildliche Vorstellung.

Das Hollener Schwarzbrot schlechthin aber ist der Kiesel. Weil er wie das Schwarzbrot auf den alten Bauernhöfen ist, aus den alten holzbeheitzten Steinbacköfen, die nur noch selten brennen. Weil er "frei-geschoben" ist, also ohne Form gebacken, um nichts von der außerordentlich Kruste bildenden Strahlungshitze zu verschwenden, die diesen Öfen eigen ist, auch wenn er dadurch recht fladig daherkommt.Weil er heiß gebacken ist, dadurch dunkel in der Kruste aber nicht in der Krume, wo von Schwarz nicht die Rede mehr sein kann. Und weil er, fast schon vergleichbar mit Wein, im Alter reift und neue Eigenschaften und Aromen ins Spiel bringt. Tage lang, Wochen lang und, wenn man alles richtig gemacht hat, ....

Zehn verschiedene Getreide, Kerne und Saaten, inclusive des Roggen/Weizen-Mischbrotteiges haben wir im

 

Kernkorn zusammen gestellt und in die Backkästen gepackt. Nicht so sauerteigbetont wie die Roggenteige, dafür aber mit Sonnenblumenkernen, Buchweizen, Kürbiskernen bei jedem Bissen. Lange haltbar!

Das Erika und das Gerster zeigen uns wie ein nahezu identischer Teig, ein Mischteig Weizen/Roggen, in der unterschiedlichen Bearbeitung in der Form und am Ofen zwei völlig unverwechselbare Brotcharaktere erzeugen kann. Das klassische Gerster, bei dem die Teigstücke kurz im brennenden Ofen abgeflämmt werden, hat wohl im holzbeheitzten Steinofen seinen Ursprung gefunden.

Schon deutlich heller, feiner und milder präsentiert sich das

 

Sonnenblumenbrot dessen Aromen durch die Kerne geprägt sind. Immer klar sichtbar sind die längs laufenden Mehlstreifen, die die Aufarbeitung in einem Korb, während der Stückgare, anzeigen. Dieser handwerkliche Kniff ermöglicht einen weicheren Teig und verspricht, da die Brote auf dem Rücken den Ofen erwarten, etwas mehr Volumen.

Eines der liebsten Kinder von Vegetariern ist die Sojabohne, vielseitig und äußerst gesund, ist sie mit einem deutlichen Anteil (30%) im

Sojabrot vertreten. Eines der liebsten Experimentierfelder der Gentechniker ist die Sojabohne leider auch. Garantiert ökologischer Anbau schließt dieses nach unserem Verständniss aus.

Mindestens das Dinkelbrot und unser Haferbrot sind beides Brote denen wir keine Backhefe dazu geben, um den Menschen die auf Hefe verzichten wollen oder sollen , die Möglichkeit zu geben unser Brot zu essen. Sie werden mit Backferment nach Hugo Erbe gelockert und gesäuert.

Beim Weizenbrot als große im Korb, kleine mit Mohn- oder Körnerbestreung im Sortiment, sind wir im Bereich der feinen Weizenvollkornbrote angelangt. Ein scharfes Messer, mit Wellenschliff natürlich, etwas Erfahrung im Umgang damit und eine streichfähige Butter erreichen den Status der Unumgänglichkeit, wenn man damit seine Freude haben will.

Varianten davon, noch feiner und auf noch größere Lockerung gearbeitet, sind

Sesambrot,

Walnussbrot und Zwiebelbrot

Erwähnenswert beim Zwiebelbrot ist, daß die Menge der frischen Zwiebeln, die mit Butter gebacken werden, pro Brot soviel ist wie das fertige Brot am Ende wiegt.

Ein Rosinenbrot ist im Teig mit Butter und Honig verfeinert und fehlte früher nie im Repertoir.

 

Ungewöhnlich dann das Kürbisbrot, welches weder Milch noch Wasser als Zuguß zum Mehl erhält, sondern lediglich gebackenes und aufgeschlagenes Kürbisfleischmuß. Das hatte früher was mit Armut zu tun, das hat heute was mit seltenen wertgebenden Inhaltsstoffen zu tun und ist eine willkommene, saisonale Abwechselung. Diese prächtigen Kürbisse im Herbst, aber nur die kräftig orangen, es wäre doch ein Jammer würde man sie nicht essen.

Der Frankenlaib schließlich, (versuchen Sie mal ein Viertel zu kaufen, wenn er Ihnen zu groß ist), ist das einzige Brot in dieser Reihe, welches zur Hälfte aus Auszugsmehl besteht, einem 1050er Weizen, da es sich um einen speziellen Charakter, einen Brottyp handelt, der zu erzeugen war.

Das Vollkornbaguette ist, wie der Name schon sagt, noch aus feinem Weizenvollkornmehl gebacken.

Beim Fladenbrot und Baguette blanc wird nur noch Auszugsmehl verarbeitet. Schließlich muß es Ziel sein, bei solchen Gebäcknamen, daß ein Franzose < bon> und ein Türke <güzel > sagt.

 

Hellmut, ein in der Form gebackenes "Weißbrot" unterstreicht in dieser Reihe den Mut zu Hell.

Eigentlich müsste unser Frischling ja "Dr.Rennhack" heißen, nach einem guten Freund aus Berlin benannt, der seit über 15 Jahren sich stets sein eigenes Brot mit nach Hollen brachte. Ein klassisches Graubrot aus hellem Mehl, weil Ihm seine Verdauung beim Verzehr von Vollkornbrot stets üble Streiche spielte. Nun, da wir auch endlich ein solches Brot im Sortiment haben, ist auch er zur Stelle, wenn es heißt "Brotzeit ist die schönste Zeit"

Wir waren schon öfter einen Schritt voraus aber immer gerne einen Schritt hinterher, wenn es darum ging irgendeinem Trend zu folgen.

 

So kommt es vielleicht, dass wir das Modebrot des ausklingenden letzten Jahrhunderts dasCiabatta erst jetzt backen. Ein überaus weich und lang geführter Teig mit Olivenöl und ganz nach Gusto mit Oliven oder Tomaten gespickt ,wird möglichst wenig in Form gebracht und ordentlich bemehlt ausgebacken.

Etwas länger schon haben sich der Rosmarin-Kringel und das Koriander-Laibchen (Ein Viertel Frankenlaib mit Koriander, Fenchel und Kümmel verfeinert), ihren festen Platz im wöchentlichen Backplan und in der Gunst der Esser gesichert. Sie eignen sich sowohl hervoragend zur sommerlichen Salat- und Grillzeit wie auch zu deftigen winterlichen Suppen .

Ein letzter Satz zu den Brötchen die Sie in guter Auswahl im Sortiment vorfinden. Sie wollen vor dem Verzehr aufgebacken werden, am besten im Rohr, Oberhitze/ Unterhitze/ 120°. Im Toaster geht aber auch.